Mióta főzök, rántott húst is csinálok. Mindenféle húst is, mert a magyar mindent is kiránt. Egy dolog azonban a közelmúltig óriás rejtély volt számomra: a púpos rántott hús titka. Több mint hét év hallgatás után ezt egy olyan horderejű dolognak érzem, amiért ismét billentyűzetet ragadtam.

Gyerekkorombam a nagymamám mindig rántott hússal várt minket, szigorúan karajból, szigorúan zsírban sütve, és mindig púposan (mármint a hús). Nagyon sokszor próbáltam reprodukálni, de soha nem tudtam olyanra sütni. Mostanáig.

Ma ismét sikerült, zsinórban harmadszor, ezt egyértelműen sikeres reprodukálásként veszem. Nagyon sok blog ír a tökéletes rántott húsról, totális ellentétjeként az én tapasztalataimnak. Persze mindenkinek más a tökéletes rántott hús, de nekem a púpos a tökéletes. Kipróbáltam egy csomó javaslatot  különböző blogokról, de nekem nem hozták a várt eredményt. Azért írok ennyit erről, mert az én módszerem, a sokszor leírtakkal szembemegy, és első, sőt második hallásra is nagyon egyszerű (csak ennyi? kérdezte az öcsém)

Az alap dolgok persze szükségesek, tudjon az ember panírozni, rántott húst sütni. Természetesen friss olajat kell használni, nem elégetni, de ezeket nem részletezem.

Tehát jöjjön a lényeg. Az első, hogy karajból süssük. Ne használj fagyasztott húst, nem lesz jó, csak friss húsból. Nem kell túl vékony szelet, kb fél-egy centis legyen. A széléről vágjuk le a hártyát, zsírt, ki hogy nevezi. A szeleteket klopfoljuk ki, ne papírvékonyra, de jó vékonyra. Klopfolás után ne vágjuk el a szeleteket, legyen legalább tenyérnyi. Ha nagyobb, vagy vastagabb karajszeletünk van, akkor még klopfolás előtt vágjuk el. JÓL sózzuk meg a hús mindkét oldalát. A sózás után, panírozásig 10-15 perc teljen el.

Ezután jöhet a panír, a tojásba nem kell só, és semmi egyéb extra. Nem kell extra morzsa, extra liszt, vagy tojás.

Bő olajban süssük, legalább 3-4 centi legyen az olaj. Az első húsoknál elűfordulhat, hogy nem lesz púpos, vagy csak az egyik oldala, de a második menetre ez be fog állni. Ezt meg lehet előzni, ha jó forró olajba tesszük már az első húsokat is, vigyázva arra, hogy ne legyen túl forró, ehhez azért kell némi rutin.

Végezetül pár gondolat a jelenség fizikájáról. A sózás segít kivonni a vizet a húsból, ami a panír alatt a forró olajban gőzzé alakul. Ez még kevés lenne, mert nem tudna emelkedni. Mivel a hús jól ki van klopfolva, a forró olajban összeugrik (a panír nem), így ad lehetőséget a panírnak az emelkedésre. Gyakorlatilag a keletkező gőz felfújja a panírt. Mivel a panír alatt gőz van, nem szárad ki a hús, a vékonysága ellenére sem.

Hát ennyi. Húsz év tapasztalata egy bejegyzésben. Próbáljátok ki, írjatok, ha sikerül. Akkor is ha nem.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.